Formation de la fleur de sel

La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Généralement ces brises thermiques se développent en début d'après midi jusqu'au soir. La fleur est alors poussée et rabattue par le vent sur les bords des œillets. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec l'argile du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. C'est pourquoi il est également appelé « sel gris ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Récolte de la fleur de sel

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des oeillets lors de la période estivale généralement de juin à  septembre.

Le saisonniers cueillent la fleur de sel délicatement à l'aide d'une lousse à la surface de l'eau. Il s'agit d'une tâche délicate qui requiert précisions et minutie car si le geste n'est pas suffisamment précis alors la fleur pourra couler et se mélanger avec le gros sel.  L'outil utilisé pour cueillir la fleur est appelé lousse.  Historiquement conçues en bois les lousses sont désormais fabriquée en résine.

La fleur de sel fraîchement cueillie est ensuite triée,égouttée et séchée au soleil.

Les cristaux de fleur sel sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel et flottent à la surface de l'eau. Ces cristaux forment des motifs sur l'eau qui peuvent s'apparenter à des fleurs.

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments lorsqu'elle est utilisée pour assaisonner. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.

La présence d'une micro algue, la Dunaliella salina, qui produit des caroténoïdes lui donne parfois une teinte rose.

 

 

 

 

 

 

 

 

La récolte de la fleur se déroule en fin d’après midi, la fleur se forme généralement vers 15h00 et on commence à la récolter vers 17h00 et parfois jusqu'à la nuit.

La fleur récoltée est déposée sur un tamis pour qu'elle s’égoutte. Elle est triée avec attention par les saisonniers afin de vérifier que la fleur ne contient aucune impureté.

Une fois triée et égouttée la fleur est mise dans dans des sacs ou dans des caisses qui laisseront passer l'eau afin que la fleur puisse continuer à s'égoutter.